L'affinage

L'affinage, étape délicate pour la réussite d'un bon fromage, nécessite à la fois le savoir-faire du fromager et une cave appropriée.

Les arômes et saveurs du fromage au lait cru s'y épanouissent dans une atmosphère humide et tempérée.

Des penicillium candidum rigoureusement sélectionnés trouvent dans cette atmosphère les conditions idéales à un rapide développement.

Ceci est particulièrement important, car la prolifération des spores de ces moisissures nobles assure une parfaite protection contre les flores parasites.

Même les fromages vendus très frais sont protégés par cette fine couche de moisissure.

Interrompus dans leur développement par le froid au cours du transport, ces pénicillium se développeront une fois les fromages arrivés dans les caves des fromagers. 

Une bûche cendrée.
Une pyramide cendrée.
Un cabécou au poivre.